[ The Other Eye ]

之外

我比较喜欢跳出舒适圈看问题，

一直做食评，

没法有“吃辣”恐惧，

我用了半个月时间学会了欣赏辣。

私下想中餐这些年前所未有的发展速度，

也和主厨与餐饮投资人们“走出去”有关。

看了之后再回来，

如果只是学习，

对现代后厨科技与人才来说不难。

让原有味道与文化更发展，

我认为才是难的。

上海榜单跟去年基本没什么变化。

但我觉得可以再中国一点！

老实说，从高星来说，今天这份榜单没什么惊喜。UV的米其林三星稳如泰山。两家升星，DA VITTORIO SHANGHAI是老牌意大利国宝餐厅开在亚洲的分店，宝丽轩是精致粤菜，又有宝格丽的光芒照耀，这两家再度升星，是情理之中的，且完全符合西方审美。

如果一定要说亮点的话。一星新增4家小天王：遇外滩、逸道、三号黄浦会、人和馆。遇外滩是闽南菜，老板吴嵘是餐饮商业奇才，创意与魄力俱佳，主厨陈志评主厨是90后，这次还额外获得了个“年轻主厨奖”，这是米其林此次增设的两个奖项之一，另一个“米其林服务奖”，是吉品轩的王震祥主厨得的。值得一提的是，逸道老总田科的用心，今年的菜品无论从味觉还是品相都突飞猛进，与他的师傅淮扬菜大师侯新庆有不可分割的关系。

2021上海米其林完整榜单

米其林三星餐厅

Ultraviolet by Paul Pairet

米其林二星餐厅

喜粤8号（汝南街） Canton 8 (Runan Street）

御宝轩（黄浦） Imperial Treasure Fine Chinese Cuisine (Huangpu)

吉品轩 Ji Pin Court

乔尔·卢布松美食坊 L’Atelier de Jo?l Robuchon

8 ? Otto e Mezzo Bombana

泰安门 Taian Table

新荣记（南阳路）Xin Rong Ji (Nanyang Road)

雍福会 YongFoo élite

宝丽轩Bao Li Xuan

Da Vittorio

米其林一星餐厅

菁禧荟（长宁） Amazing Chinese Cuisine (Changning)

成隆行蟹王府（黄浦） Cheng Long Hang (Huangpu)

大董（徐汇） Da Dong (Xuhui)

大董海参店（静安） Da Dong (Jingan)

福和慧 Fu He Hui

ll Ristorante – Niko Romito

苏浙总会 Jade Mansion

Jean Georges

金轩 Jin Xuan

老正兴（黄浦） Lao Zheng Xing (Huangpu)

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

南麓·浙里（黄浦） Le Patio & La Famille (Huangpu)

利苑（浦东新区） Lei Garden (Pudong)

利苑（徐汇） Lei Garden (Xuhui)

莱美露滋 Maison Lameloise

明阁 Ming Court

鹿园（长宁） Moose (Changning)

鹿园（浦东新区） Moose (Pudong)

斐霓丝 Phénix

家全七福（静安） Seventh Son (Jingan)

迷上海 Shang-High Cuisine

艾利爵士 Sir Elly’s

唐阁 T’ang Court

新荣记 （南京西路） Xin Rong Ji (West Nanjing Road)

逸龙阁 Yi Long Court

甬府 Yong Fu

雍颐庭 Yong Yi Ting

玉芝兰 Yu Zhi Lan

三号黄浦会 Canton Table

遇外滩 Meet The Bund

人和馆（肇嘉浜路）Ren He Guan（Zhaojiabang Road）

逸道（北京东路）Tea Culture（East Beijing Road）

必比登推荐

阿娘面馆 A Niang Mian

大壶春（四川中路）Da Hu Chun (Middle Sichuan Road)

文兴酒家Four Seasons

功德林（静安） Gong De Lin (Jingan)

海金滋（进贤路） Hai Jin Zi (Jinxian Road)

豪生酒家 Hao Sheng

吉士 Jesse

兰亭 Lan Ting

兰心（进贤路） Lan Xin (Jinxian Road)

绿波廊 Lu Bo Lang

茂隆 Mao Long

米泰（安福路） Mi Thai(Anfu Road)

南翔馒头店（城隍庙）Nanxiang Steamed Bun (City God Temple)

Polux

荣小馆（黄浦）Rong Cuisine (Huangpu)

荣叔黄鱼面 Rongshu Noodle Soup with Yellow Croaker

天都里 Tandoor(已歇业)

正斗粥面专家（浦东新区）Tasty Congee & Noodle Wantun Shop (Pudong)

扬州饭店（黄浦）Yangzhou Fan Dian (Huangpu)

上海老站（徐汇） Ye Olde Station (Xuhui)

甬府小鲜 Yong Fu Mini

从米其林整体中餐的领衔来说，新荣记的台州菜与大董创新中国味道的意境菜还是大赢家，此外，就要属淮扬菜、潮州菜、川菜、本帮菜、宁波菜和高级素食，但细细看，米其林都是“一锅端”的“一星”。

当然，这个榜单，也有不少厨界名家在为甬府、菁禧荟、福和慧2020的出色鸣不平。名厨帅晓剑师傅说，这就跟中国人看黑人一样，都是一个样。

幸好，我们身边有不少在做不一样事情的中餐馆，用中国人的“和而不同”坚持着。

把中国菜做贵是件前狼后虎的事。

我们从辣味说起！

大部分四川人都会同意，成都馆子大部分好吃的都是“苍蝇馆子”。所以，要做成人均2000元的菜肴，对成都人来说，是天生不接受的，对米其林榜单来说，欣赏“中国本土味道”也需要过程。

就像我，没吃那么多川菜前，我并不知道“自己完全不懂辣味”。

我确定这是缘分。上个月，《神一样的餐桌》与红公馆歌子团队一起去了川渝，我也是在那半个月把自己的味觉硬“拗”回来，才算终于能从认知上欣赏了！

我去了国内唯一登上米其林榜单的川菜“玉芝兰”在成都的店，而且玉芝兰今年在上海榜单也蝉联一星。成都这家店是创始人“兰桂均”师傅主理的，他说“用汤做菜，越做越贵”。

中国人讲求唱戏的腔-厨子的汤，每个餐厅和每个人都这么说。“记住把音乐关掉，歌唱好的没几个。”兰师傅说。

玉芝兰是我们来成都第一站，来朝圣的，是成都味道的本所在。兰桂均师傅从业这么久，认为成都菜核心是包容。外乡人通常以为就是“辣”而已，但玉芝兰这里能吃到高山流水的变化。

“最好最全的川菜三分之一是辣，三分之二不辣。辣是人们找乐子，辣是艺术，麻是感觉。把前面推翻，用感悟理解，食物本真排第一。汤做菜，用民族思想展示出来，当地人喜欢的口味是最后，逐一呈现。”我从不辣区，到了辣区，不但舌头倒了食差，心里也是。我生在江南，海味和淡的肉味为主，本味是清淡。到了这里蜀地，“辣的预想”让我不能接受，但玉芝兰不同的架构和调和方式，让我看到了完全不同的“辣宇宙”。

餐前甜品先吃是垫底的作用，先吃花生，配红薯饼，草莓酱汁和辣椒面都是兰师傅自己做的。

兰师傅对川菜的“国民心理价位”也是很无奈：“我们去国外吃米其林也是，如果发现不吃了就换个朋友继续吃，钱照付。买物料的过程中你信誉好别人就给你好的东西，最好的给你，这就是你的信誉，不谈价，出得起价就给你好的。”

两段鳗鱼的绝美，到了兰桂均大师这，得用两条鳗鱼的精华原汁来烘托。同感兰师傅说的，现在不少料理人，少真正的烹调人，因为中国的烹调多的是食客看不见的功夫，味道的“道”却分分明明吃得到。我暗自庆幸到成都第一顿酸辣粉，就能吃到顶级正路子。

每一个菜，兰师傅都会亲自细解：“前面的凉菜，起到三个作用，下酒、开胃、串场。开胃味道丰富点，串场是马戏团结束后小丑的作用。”

兰师傅习惯用做音乐的哲学来解释做菜。

在中国菜里做汤是最难的，以食材定格是每个民族对食物的贵贱之分。师傅说“日本料理里面几条鱼加牛肉，欧洲人讲求三大食材，中国人最复杂，山八珍、海八珍等，北方南方还有区别。只是民族对它的尊崇而已，代表地方风味，是厨师对人生入味的平衡运用，做菜过程中根据理念制作。一味加一味、一味和一味、一味蒸一味、一味减一味，回归自然。”

“凉菜开胃下酒过程中，世界上有三个味道：自然之味、发酵之味（奶酪、红酒、白酒、火腿、香肠等）、调和之味。三个味道根据食物体现，凉菜是调和之味，调和之味大于发酵之味，发酵之味大于自然之味。循序渐进，凉菜之后就是热菜，凉菜是交响乐的前奏，一味加一味的形式，一步步往上走，一步步往下走，回归自然。”

1983年兰师傅在烹调饮食技工学校学的是最传统的川菜，而且考试是第一，理论实践第一，在学校学的是传统。到了27岁他有自己的思想和江湖。“到了40岁发现不对，川菜是一种艺术，麻是一种感觉，辣有很多种。每天都在进步，别人看不见，只有你心里知道。到了玉芝兰四年之后推翻，我们菜是根据对食物的理解，对自己一天时间的理解，以及对口味的理解变化。早上起来喝麻辣烫你受不了，中午不一样，根据感觉做菜，这就是灵魂。”

兰师傅前面的凉菜跟欧洲式不一样，他说咱改不了民族的习惯。好吃的凉菜，更好吃的是五味调和的四川本味。“我现在研究的是食物的本真，三国演义讲人性，西游记讲团队的管理。唐僧就是忍让智慧，我们做菜过程中要学会忍让、理解、淡定、认真。首先你要有智慧，然后是理解，什么是理解，理顺了就是理解。反过来要认真，认真过程中不能受外界的干扰，这就是淡定，你认定的事情要往前走，别人怎么说不重要，关键是做事的人，就像你拍戏，灵魂很重要。”

兰师傅让我凉菜吃一点，从清淡的开始。“皮蛋是四川的非遗，清口后吃皮蛋很好。中间三个小菜是一起的，叫步步高升，要两个人才能一起升上去。”

NOMA的总厨（业内世界第一）也来过玉芝兰这里。兰师傅说要有世界的同行语言，用世界语言讲中国味道，用人生哲学解释，才听得懂。“全世界最丰富的味道在四川，四川是个移民城市，它包容它接纳，它有自己的风格。麻辣酸甜，这是个成语，五彩缤纷，形容你的生活。”

“龙虾仔五彩面这个菜不能辣，前面是凉菜，如果吃了麻，半小时收不了口。这个菜端过来拌匀，五彩面全是水果蔬菜做的，不使用香精色素，用怪味酱拌匀才能吃，是调和之味。”旁边的龙虾是酸甜咸微辣，用虾汤做的，味道很浓郁，醋选用的是镇江香醋。我吃到水果的味道，很香。

“来我这里吃菜的人85%都是呼风唤雨的，他们要求师傅做得尽量简单，不添加，装盘自然，我们是和风细雨。不需要花枝招展，他们不喜欢，他们喜欢自然，因为什么都见过，后备箱都是世界名品，嘴里吃才知道好不好。这个叫桌面营销，不是推销，把内涵做好，当对方有重要客人就会来。”

“到了凉菜以后就走热菜，前面是交响乐的前奏，过中可以走金丝面。”兰师傅说清口要清两次，因为前面是调和之味，味道完全盖住。我们最开始吃的是汤的食物自然味道。上来的是四川有名的开水白清汤，上面那个松露是攀枝花的，虫草是西藏那曲的，白菜是雪山的。“成都白菜吃不了，四川是个高山盆地，天气太热了。”兰师傅补充说。

一定要清口闻香，用清茶清口，吃面也有讲究，不能先喝酒再吃面，嘴里完全没有杂味之后吃这个汤才有千丝万缕的感觉。兰师傅教我先闻香喝一点汤，鼻孔出气。汤里加了干贝漱口，很鲜，最传统的做法，收口有一点点酸味。

开水白菜清汤是四川最好的汤，喝的过程中有汤的厚重感。“食物的本真为主，炖鸡汤盐多了不好吃，我只用很少的盐，0.1-0.2之间是最佳的咸度。”

下一个菜是虾冻膏，鱼子酱是发酵之味，虾冻膏是自然之味。这个菜来自于淮扬菜，四川是个移民地，就融合进来了。“淮扬菜叫虾辣汤，跟猪脚冻在一起，所以形成这个。做这个虾冻膏需要5个小时，头天做放在0-4度的冰箱里面，慢慢的，温度如果太低变成冰块不行。所以吃的过程中有海胆的味道，先吃虾冻膏，然后鱼子酱放进去。鱼子酱选用的是都江堰的，如果说伊朗、俄罗斯的会咸得不得了。吃也有顺序，要先吃甜豆和鱼子酱这块。”

玉芝兰的菜任何带有香精色素都不使用，下面饼是四川有名的空心饼，以前是用猪油做的，但是现在很多人不喜欢吃，兰师傅就用橄榄油做，会感觉到甜豆自然甘甜的味道，和鱼子酱的清香味。

“咸甜口，是在甜口中找咸口，而不是咸口中找甜口。”我认同兰师傅说的食物的好吃在于甜，虾冻膏是这个季节最好的，是甜中带咸，不是咸中带甜。但是兰师傅说不能用甜虾，因为太甜了，最后吃蔬菜就是清口。

餐具是兰师傅在景德镇根据自己的菜品设计的，他07年把餐饮总监工作辞掉，把自己酒店关掉，去景德镇学习陶瓷。这个盘子像中国书桌画一样，纯手工釉中彩。釉中彩是上釉之后再烧经过高压，先喷釉再画画。

下一道炖野生花胶上来，我“哇——”的一声先是给了用的容器。我问兰师傅器皿为什么这么设计，他说：“最高的营销是吸引眼球，你已经发声了，那么营销成功了。这个是保温用的，是明代保温餐具，不是国外那种。因为这里冬天很难保温，没有地暖，脚寒冷，这个是中国的，出口日本，最早家里面土陶、铁的。桌面上为什么要用屏风，万事皆能摆平，达官贵人吃饭要有吃相，我餐厅里的座位有点高度，微微低头有好的吃相。”

兰师傅说，花胶要原汁原味要隔水炖，容易烧糊，这个是野生花胶炖松茸，用好的鸡汤来做。但是鸡汤不要压住松茸的味道，先喝汤，再一起吃鱼肚和汤。

容器上面的帽子是兰师傅加上去的，带全釉。兰师傅说，上海玉芝兰20个餐位花了130万餐具，07年花了60多万，在成都市中心可以买公寓了。但是餐具10年了不过时，就是储存很麻烦。

“全世界最好的羊肚菌是在四川和甘肃交界处，先臭氧消毒再高温。”盘中撒着的是青花椒粉，我闻菌子、牛肉和花椒的香味，沁人心脾，各种味道不是相互压制，是平衡的。另一边是黄豆面花生粉。兰师傅说刚开始不要加辣，加了辣椒，香气甜度就不同。

“把这个东西做调味想很多，羊肚菌不能被和牛盖过，和牛不能压羊肚菌。牛肝菌香菇进去就是假的，全部被抢了，最后有点花椒的味道，这就是四川菜。牛肉不能选中国的牛肉，膻味比较重，肉只能选肉眼、西冷。这个最地道的是花椒，真正的川菜其实不是辣椒，是花椒，辣椒来源于墨西哥。慢慢嚼把层次感吃出来，菌香味吃出来，尝一下。”

我刚要谈鲍鱼溏心，兰师傅说30年代40年代可以谈，现在不用了。鲍鱼在科技发达后，5年可以长到1斤半，吃上去要软、嫩、滑。“就像野生鱼和家养鱼一样，鲍鱼在海里面吃海草还是吃饲料，是筐里面养还是海里面养很重要，完了以后就是加工工艺。最早的溏心是水90度煮，煮到中间60度捞起来放在那里，之后就形成软心。现在不会，每个时代不同，有人不接受，这种情况下中间有点软就可以了。”

兰师傅做的是“本色原味极品鲍”，他这样解释：煮鲍鱼有三种味道，刺身鲍鱼要吃出甘甜味，炖的要吃出肉香味，干的鲍鱼就像我们吃的鸡肉，生的是血腥味，熟的是肉香味。把鸡风干之后没有肉香味，是发酵味道。吃到什么味道，都可以倒推到食材。

真正的原汁原味鲍鱼，欧洲人用红酒，日本人用清酒，沿海一带用加饭酒，带有酒肉脂香和鹅肝的味道。“鲍鱼是最浓厚的咸香口，中国人讲究有始有终，所以放在中间，按照传统的川菜鲍鱼是第一个走，但是太厚重了，鲍鱼是发酵之味，利用火腿，干鲍有自己特殊的香味。”兰师傅说。

切鲍鱼有讲究，划一刀是平分秋色，划两刀是四季发财，再划一刀就是六六大顺。切开中间颜色深，边上浅，软糯弹牙。兰师傅用两年以上好的鸭子熬汤，他说日本做鲍鱼做得最好，都是小鲍鱼，最大16头，带有豆豉香。他借了鲍鱼的广东做法，淮扬菜做法，再用四川人的思想表达出来，形成玉芝兰的做法。我由衷感叹，中国美食是艺术！

在四川让人开胃的两个菜，一个是泡菜一个是酸辣。酸辣海捕鲜辽参这一道，兰师傅说中间龙筋好，不能去掉。这道粉的底汤用的是鸡汤与镇江醋调味。

“记住四川的本味，酸辣粉。海参像猪蹄的感觉，海参我一抓就知道煮的时间，我了解硬度和性质，活的时候和煮熟重量我知道。在北方海八珍里面，海参排第一，在中国老母鸡和海参是大补，海参可以每天吃，龙虾每天吃两根要去医院的。包括螃蟹，中国为什么把海参排在之首，有自己的道理。一张CD可以放很多，中国人的养生思想就是我的思想，一步步往下走。做菜的过程中思想是中国人养生的习惯，要把内涵做出来。”

酸辣海参之后是一小块山楂糕，兰师傅说山楂是化肉食的。山楂糕上点缀的薄荷叶兰师傅挑最嫩的这片，他有自己的花园，自己种薄荷。

盛豆瓣鳗鱼的盘子上，兰师傅雕刻自己的鱼，叫龙生九子——鱼龙。“100年不会过时，是中国人的传统，欧洲人看到很兴奋，有中国文化元素在里面。”

“先吃鱼，鱼厚重的鲜味吃出来，完全回到20-30年代的感觉。鳗鱼其实是有鳞的，是长寿鱼，发酵的豆瓣味收口是涩的。用酱汁拌饭吃，米饭和酱汁一起，米饭里有鱼自然的味道。鳗鱼鱼皮是脆的，烹调时间短就脆，长就软糯，根据情况来。兰师傅说做鱼汤要三个小时，需要时间，他特意把这道豆瓣鳗鱼放在这套菜的中间，怕好东西放后面吃不下。“如果把鱼直接放后面，味道配不上去，酸辣往下走就是甜，如果不吃山楂糕，你没法吃。为什么在减味的时候难，跟上面的东西有接连的。”

野生洞燕桃油蒸雪梨的容器又是兰师傅自己设计的，我认出上面画的是紫藤花。谈到中国文化，世界上抽象艺术欧洲比较好，中国抽象艺术是写意。“这个瓶是中国传统四大瓶之一，叫梅瓶。梅瓶在餐桌上不好听，梅花没有开之前的花蕊，也叫侍女瓶，所以画紫藤，朝气蓬勃。”

雪梨炖野生燕窝，世界上最好的梨在京川，川贝雪梨。野生洞燕跟别的燕窝不一样，颜色揭开来不一样，最大的不同是更细。野生洞燕是马来西亚的，根据生长环境和采摘时间，纤维丝很长。野生燕窝炖两个小时，雪梨水不是酸的，里面还有颗桃胶，那是树的胶原蛋白。

这个后面的菜就是主食的感觉，一枚四川的红油水饺装在一个略高的碗里呈上。兰师傅解释这个碗为什么要高一点，他说领高一点，一个人高傲在于脖子，颈长一点就是富贵高傲的气质，宋代富贵人家好的瓷器就是高的，把高傲的气质做出来。上面画了菖蒲、马蹄花、牵头花，又是抽象艺术。“最流行的是写意和抽象在一起，宫廷民间一起，中国绣品的时候，水墨画晕染绣出来，工笔的毛体现出来。梅兰竹菊写意加工笔，抽象艺术和线条艺术，做到极致都是中国人，几千年过去后不会过时，把线条做到极致。”兰师傅对着画说。

玉芝兰的酱油是兰师傅自己熬的，夫子酱油，加香料加红糖熬制。“青黄豆煎饼就是鸡蛋加面粉加青黄豆，加水就行，无油煎，因为油多这里人不喜欢。装的盘子是一片竹叶的形状，媒介是食物。”

“北欧人喜欢原生态，木头的东西，加个铁架就是中餐西吃了。到了清代才是满汉一家亲，玉芝兰餐厅里的风格像民国时候的感觉，有西方的思想，有中国元素的表达。最早分餐就是中国宋朝时候，为什么国外要温杯，原来根在我们这里。”

“学习借鉴包容别人，在认识过程中改变思想。对外开放以后反过来更喜欢有自己思想在里面，你可以改变自己，不能改变民族的习惯。”

油盐都超标，收尾要回归自然，就是一碗白水菜。吃的时候先吃四季豆，很甘甜，再吃南瓜，甜度就有了。“南瓜不是四川的，四川每天阴雨天，不会有好南瓜。”

玉芝兰很多餐具都是手工碗，兰师傅说中国的习惯都在餐具里。一落座我就注意到的筷架，是兰师傅自己雕的卡通鱼，它就是个夸张的艺术，红色经得住时间的磨练，不烦人。桌椅选的是非洲红花梨，刺猬紫檀，兰师傅说装修一次味道重，不要再装修，就10年前一次装修好。

兰师傅说美食品尝过程中有四个标准，第一来源于生活，第二收集自民间，这是餐厅，第三是宾馆会所，标榜美食，“法国、日本、广东、香港，社会需要题材性，需要标榜，他们是前沿，标榜美食是城市接受新生事物的标准，不然没有生气。”第四是往下走，了解自己了解食材，了解你面临的对象需要什么，我能做什么，艺术心得用菜的方式展示，这是美食见过最高的部分再来细化和演绎。

美食需要标榜，交流学习感受，反过来静下心来表达思想，做到最好就是要驾驭这个食材。“比如水蜜桃还是蟠桃好吃，是个人观点，美食没有标准，喜欢就好。端午节以前要用桃子做燕窝，桃子每个的性格要了解，很好吃，要选好。了解食材以后要把本性拿出来，最好的展示出去。要把桃子做成菜，感受自然熟的味道是什么，这就是厨师。中国人主张烹调文化，国外主张料理文化，什么叫烹调，烹调我对它的理解是自然，中国人还要把食材另外一面拿出来，炖了以后拿出肉的味道，需要慢煮，多少水多少时间，达到要求。”

我吃到历史味道的演变，还有成浓厚的文化底蕴。时间和地点在变，国界在变，道理不变。

兰师傅说，欧洲人做菜表象是自然直白，中国人讲内在，入木三分，来源自然，始于刀下，活下口中。“什么叫料理，好的物料理顺，烹调要用火的文化，西方辣椒要火和水过一下，红油辣子要做出花生一样的香，很难。学料理的人越来越多，了解透彻以后去学习就好办。”

兰师傅说，中国文化要跟世界接轨，你要知道通行标准。外国人牛肉鱼鸡，现在松露生蚝火腿，是别人做的，你是搬运工。很多日料就是大自然的搬运工，讲求自然发酵之美。

“中国人除了搬运工，讲求平衡。中国文化奇特，汉文化是夸张的，就是自娱自乐，中国很多朝代都是外来进来，怕被我们同化，中国人叫以柔克刚，决定饮食习惯。广东、北方、上海、西北文化差异大，民族信仰、社会发展需要沉淀，淮扬菜讲求中国传统，北方菜是宫廷文化，四川菜包容，辛辣都会上瘾。”

一整套菜吃下来，每个盘子我都感受温度，中国从明代开始温菜。

世界能量是流动的，我们看到餐桌外化，能用视觉语言表达，理解秀外慧中的秀，慧中本来就存在，西方调味大师向中餐学习，开始做蒸菜，这是我们自信的地方。“研究本真才做菜，很多全球米其林不管怎么样，把本真拿出来。蒸的过程是保证食物营养完好保留，最早的清汤是淮扬菜做鸡汤，汽水倒出来做菜。如果鸡不好，有味道，吃的过程中有腥味，鸡自然肉香味没有。师傅如果水里煮一下冲一下，三分之一营养没有了，不好吃，没有厚重感。一定是在鸡肉和汤中找味道，今天蒸的鸡下午就不好吃了，太脆弱，因为分子结构没有经过处理，加点酒和盐味道就不一样了。”

“18块吃炖鸡面跟180元不能是一样的，18块炖鸡面符合安全标准，工作餐形式，180一碗你要了解鸡是不是一年以上，厨师鸡选的好不好，炖鸡好不好，面条是手工还是买的面条，这就是叫美食。18块叫工作餐，你不能做评论。做美食的过程中，最关键是了解，首先要了解员工，理解食材，最后了解客人，三方了解后开餐厅做菜，一般不出差错，经理是总调度。”

兰师傅做辣油的辣椒首先是甜的，“新加坡的好甜，印度人都是红的，吃的时候是咸的。”他说做红油要了解糖的温度，155度开始泛酸，190度开始泛焦，210度泛苦，辣度和甜度决定辣椒的温度。“反过来它温度了解好了，去做，我只有三分之一的油加温。要精炼油，油经过185度以上有反式脂肪酸，对人体有害，所以用三分之一，危害度降到最低，我要对客人负责。厨房和餐厅的距离不要超过30m，保证温度。做菜过程中思想很重要，思想决定走向，看下菜单厨师长的事情，一眼就看出来了。”

对于四川的辣味，我现在吃到甜味，高山仰止。其实好餐厅每道菜节奏感很重要，让人舒适放松，最后一道还是能吃到味道。兰师傅曾经有位客人，吃过很多米其林，说他的菜没有四川奔放的气息。

“我出去做菜，做前菜我一定考虑后面，中国古话，超前三步可以，超五步后面跑步，超500米就跟不上，味道划不过去。爆炸性味道成为了街边美食，外面吃了麻辣，他绝对说我们难吃，要过两个小时以上才能吃。如果凉菜吃完，不休息，马上吃热菜也不行，发酵大于自然之味，不好吃，得静下心来吃。”

咱先包容，再说吧。

神 婆 问

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“我要扼住命运的咽喉,

决不能让命运使我屈服。”

——贝多芬 《致韦该勒书》

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中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人